Bát canh măng có một không hai
Update: 10.02.2011
Blog Battrang 360* - Năm mới đến. Giây phút thiêng liêng để chuyển giao giữa hai năm là giao thừa. Đó cũng là lúc mùi nhang thơm quyện với mùi thơm của mâm cỗ cúng tất niên, dâng lên Trời, Phật, tổ tiên. Trên mâm, thế nào cũng có những bát canh, mà canh măng là đầu vị.
Người làm cỗ thường trình bày bát măng với những miếng chân giò, những miếng sườn to bản hoặc những chiếc đùi gà vàng ngậy. Cũng không quên điểm trang nhánh hành chần, tươi màu trắng của củ và mềm mại xanh của dọc hành…
Rất khác những bát canh măng như thế là canh măng của làng Bát Tràng. Ấy là do sự chọn lọc nguyên liệu và sự tinh tế, tỉ mỉ của cách làm. Này nhé. Nước nấu măng phải là nước luộc những con gà ta (loại mới đẻ dăm quả ở lứa đầu, để nước ngọt đậm đà). Măng thì phải là măng Thanh Bì ở Tuyên Quang. Lại còn thịt lợn thăn dẻo, hồng và mực câu Thanh Hóa phơi khô.
Riêng cái đận làm măng đã thật cầu kỳ. Người ta tách rồi tước bằng kim khâu, để sợi măng nhỏ chỉ bằng chiếc tăm (chả có vậy mà loại măng này mua tại làng Bát Tràng đã là 450.000 đồng/1kg). Ngâm măng phải đúng độ, bởi quá đi thì măng nát, mà kém đi thì măng rối. Sau khi luộc lại còn đem xào với mỡ gà, gia vị cho vàng. Còn khoản mực? Cũng đem lựa, bỏ như cho người “khảnh ăn”. Râu, đuôi, diềm mực vứt hết. Chỉ lấy thân mực đem ngâm cho mềm. Và tước như tước măng. Rồi cũng xào như xào măng. Tiếp đến là làm thịt lợn. Miếng thăn tươi phải được hấp, rồi mới xẻ nhỏ, để giữ nước ngọt trong thịt. Thịt xé xong cũng cho vào xào – xào nhỏ lửa, thỉnh thoảng rảy ít nước gà để sợi thịt không khô.
Tất cả ba thứ đã làm xong (mực – măng – thăn lợn), đem cho vào nồi nước luộc gà, đun 10 phút là được. Tất cả đều hòa màu như măng và lẫn với măng. Bởi vậy ăn miếng măng nấu, vị ngọt thanh, mùi thơm thật quyến rũ. Đã vậy măng vừa mềm lại vừa giòn, thật độc đáo. Để hấp dẫn hơn, ngày xưa các cụ ở Bát Tràng còn tô điểm 4 cánh hoa trên mặt bát. Mỗi cánh là một thứ: ruốc tôm, giò lụa, mộc nhĩ xào, lòng đỏ trứng gà tráng mỏng. Ba loại sau đều thái chỉ, nhỏ tăm tắp. Chao ôi, ngắm bát canh măng mới bắt mắt làm sao. Nói không ngoa rằng, ai đã ăn canh măng Bát Tràng một lần thì mãi mãi không quên. Bát canh ấy đã là 1 món trong 10 món đặc biệt mà người Bát Tràng được vinh dự làm cỗ, dâng lễ tại Hoàng thành Thăng Long trong dịp Đại lễ.
Là người con của Bát Tràng, viết bài này, tôi muốn giới thiệu thêm về làng Bát Tràng – làng nghề và làng văn hóa. Nét văn hóa ẩm thực càng làm rõ hơn sự tinh tế, cần cù và tài hoa của con người nơi đây. Và tôi tin rằng, sẽ có những bạn đọc trong rảnh rang nghỉ Tết, làm thử món ăn quê tôi. Tin rằng bạn sẽ thấy hương vị ngày Tết phong phú hơn, ý vị hơn, phải không bạn?
Phạm Thị Nhật
Posted by Gia Thanh
BLOG BATTRANG 360*
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét